Fruttosio e glucosio, differenze: che cosa cambia?
Gli zuccheri fanno male, fruttosio e glucosio sono due zuccheri, quindi fruttosio e glucosio fanno male?
Per fortuna no, altrimenti dovresti eliminare dalla tua alimentazione moltissimi cibi; come tutti gli zuccheri, fanno male solo quando in eccesso e da controllare nel caso di specifiche patologie.
La differenza tra fruttosio e glucosio può stabilire quale dei due sia migliore?
Fruttosio e glucosio: cosa sono?
Fruttosio e glucosio sono due monosaccaridi, cioè carboidrati semplici costituiti da una sola molecola, tra i più comuni in natura e i più utilizzati dal tuo organismo. Come tutti i carboidrati sono composti da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno in rapporto 1:2:1: ci sono rispettivamente 6 atomi di carbonio e ossigeno e 12 di idrogeno.
Come tutti i monosaccaridi allo stato cristallino appaiono come solidi bianchi, facilmente confondibili con il comune zucchero da cucina, che invece è un disaccaride.
Differenze tra fruttosio e glucosio: cosa cambia?
Da un punto di vista metabolico (da uno più strettamente chimico nei paragrafi successivi), il fruttosio non è captato dai recettori GLUT4 (che sono specifici per il glucosio e presenti nelle cellule muscolari e grasse), pertanto spetta unicamente al fegato il compito di metabolizzarlo e convertirlo in glucosio.
Proprio perché il fruttosio è bloccato a livello epatico, il fruttosio ha un indice glicemico basso (tra 19 e 23) e non stimola l’insulina in quanto non entra nelle cellule muscolari grazie ad essa, diversamente dal glucosio. Oltre a questo, non stimola, ma anzi ostacola, la produzione di leptina (uno degli ormoni principali che regolano il metabolismo).
Il fruttosio rispetto al glucosio viene assorbito più lentamente nel tratto gastrointestinale, ma poi viene metabolizzato più velocemente dal fegato.
In questo articolo trovi le differenze tra il fruttosio e lo zucchero.
Isomeri
Il fruttosio e il glucosio sono isomeri. Perché? Perché hanno la stessa formula grezza (C6H12O6) ma diversa formula di struttura: sostanzialmente, hanno lo stesso numero e lo stesso tipo di atomi (carbonio, idrogeno, ossigeno) ma legati in modo diverso tra loro.
Dalla diversa struttura derivano le differenti caratteristiche delle due molecole e, quindi, una diversa funzione.
Struttura e peso molecolare
Le due molecole hanno lo stesso peso molecolare (180 g/mol), perché, come viene insegnato nelle prime lezioni di chimica, questo numero lo ottieni dalla somma del peso dei singoli atomi, che trovi sulla tavola periodica.
Dato che fruttosio e glucosio hanno la stessa formula grezza hanno anche lo stesso peso molecolare, dato che il numero e il tipo di atomi sono i medesimi.
Formula
In quanto isomeri, la formula grezza è la stessa (C6H12O6), mentre la formula di struttura è differente.
Come la maggior parte dei monosaccaridi, anche questi due in natura li trovi prevalentemente in forma ciclica e non lineare: il glucosio ha la forma di un esagono, mentre il fruttosio di un pentagono
Indice glicemico di fruttosio e glucosio
Il fruttosio ha un indice glicemico basso, circa 20. Il glucosio (o destrosio), invece, per definizione ha indice glicemico massimo, cioè 100.
Perché fruttosio e glucosio sono isomeri, ma non enantiomeri?
Guarda le tue mani: hanno la stessa forma e se le avvicini palmo contro palmo combaciano (specularità, come un’immagine e il suo riflesso nello specchio), ma se cerchi di sovrapporle (palmo di una contro dorso dell’altra) non combaciano più: le mani sono speculari ma non sovrapponibili.
Lo stesso concetto vale per gli enantiomeri, che sono due molecole speculari ma che non possono essere sovrapposte.
Finita la breve spiegazione di chimica organica, è facile capire perché fruttosio e glucosio non sono enantiomeri: hanno una forma completamente diversa, il primo è un pentagono mentre il secondo un esagono. Non sono, quindi, per nulla speculari (neanche nella struttura lineare), si tratta proprio di strutture differenti, sebbene abbiano la stessa formula grezza (C6H12O6) e cioè isomeri.
Perché il fruttosio è più dolce del glucosio?
Grazie alla sua forma, il fruttosio ha un potere dolcificante doppio rispetto al glucosio, tuttavia questa funzione è annullata, anzi il potere dolcificante si dimezza se l’alimento ingerito è caldo. La dolcezza percepita di un alimento, quindi, dipende anche dalla temperatura.
Ad esempio, il miele è così dolce perché i glucidi che lo compongono sono in buona parte composti dal fruttosio.
Dove si trovano fruttosio e glucosio?
Questi due zuccheri, da soli o legati tra loro si trovano in molti alimenti e più sono presenti più l’alimento è dolce. Il fruttosio lo trovi nella frutta, nel miele e in alcune verdure; il glucosio anche e può essere libero, legato al fruttosio (saccarosio) o a numerose molecole di glucosio – per formare l’amido che trovi, ad esempio, nei cereali, nella pasta, nel riso.
Inoltre, il fruttosio può essere utilizzato nell’industria per formare lo sciroppo di fruttosio o anche come zucchero aggiunto nei prodotti da forno o nelle bevande zuccherate (succhi di frutta inclusi). Questi alimenti sono da evitare o limitare nell’uso, data la grande concentrazione di fruttosio che può fare male, oltre al grande apporto calorico.
Glucosio e fruttosio nella frutta
Potresti pensare che nella frutta ci sia solo fruttosio, ma in realtà la frutta contiene un mix di zuccheri: saccarosio (disaccaride), glucosio e fruttosio – molto spesso i monosaccaridi sono presenti in quantità simili.
I frutti più ricchi di fruttosio e, quindi, i più dolci sono i datteri (32 g), l’uva secca (30 g) e i fichi secchi cotti (23 g); mentre tra i più poveri di fruttosio trovi pere, mele, banane e fragole (2.4 g).
| 100 g | Fruttosio (g) | Glucosio (g) | Saccarosio (g) |
| Albicocca | 0.9 | 2.4 | 5.9 |
| Banana | 4.9 | 5.0 | 2.4 |
| Mela | 5.9 | 2.4 | 2.1 |
| Melone | 1.9 | 1.5 | 4.4 |
| Pesca | 1.5 | 2.0 | 4.8 |
| Pera | 6.2 | 2.8 | 0.8 |
Glucosio e fruttosio nel vino e nell’uva
L’uva è un frutto zuccherino intermedio rispetto a quelli già citati: contiene 8.1 g di fruttosio, 7.2 g di glucosio e 0.2 di saccarosio.
Gli zuccheri presenti negli acini d’uva sono fondamentali per la produzione del vino, in quanto sono alla base del processo di fermentazione, meccanismo tramite il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica grazie agli enzimi dei lieviti presenti.
In questo modo, nel vino i carboidrati sono sostanzialmente assenti, proprio perché gli zuccheri sono convertiti in alcol e, in minor parte, in alcuni sottoprodotti.
Fruttosio e glucosio nel miele
In un vasetto di miele il 20% è acqua, mentre il restante 80% sono carboidrati semplici: metà fruttosio e metà glucosio, approssimativamente. Quindi, in 100 g di miele ci sono circa 40 g di fruttosio.
Proprio perché il miele presenta un’alta percentuale di fruttosio rispetto ad altri alimenti, questa sostanza ha un potere dolcificante maggiore rispetto allo zucchero da cucina (saccarosio) a parità di quantità e di calorie.
Infatti, gli zuccheri, come appunto fruttosio e saccarosio, contengono 3.75 kcal/g. In realtà, così come c’è una leggera differenza calorica tra carboidrati semplici e complessi, allo stesso modo e in maniera ancora più trascurabile c’è una minima differenza in termini di apporto energetico anche tra fruttosio e saccarosio.
In ogni caso, ai fini del calcolo calorico è inutile perdersi in questo conteggio e considerare comunque come valore medio 4 kcal/g per tutti i carboidrati, perché l’errore dovuto a questa approssimazione è molto trascurabile rispetto al totale delle calorie che vai ad assumere in un giorno o nella settimana.
Fruttosio, glucosio e galattosio: cosa hanno in comune e in cosa differiscono?
Questi zuccheri sono i tre monosaccaridi più comuni e hanno tutti e tre la stessa formula (C6H12O6). Sebbene il numero e il tipo di atomi (carbonio, idrogeno, ossigeno come tutti i carboidrati che si rispettino) coincidano, i tre una differenza devono averla, altrimenti sarebbero la stessa molecola: questa diversità è data dal modo in cui sono legati questi atomi tra loro.
Dalla diversa struttura derivano funzionalità differenti, con un ruolo e meccanismi metabolici specifici nell’organismo.
Glucosio e galattosio hanno entrambi la struttura a forma di esagono e in natura li trovi sostanzialmente legati ad altre molecole. Ad esempio, per formare il saccarosio (glucosio + fruttosio), lattosio (glucosio + galattosio), amido (più molecole di glucosio).
Il fruttosio, invece, ha la forma ciclica a pentagono e, oltre che legato al glucosio nello zucchero da cucina, in natura è anche in forma libera.
Il galattosio è lo zucchero meno dolce dei tre e lo trovi sostanzialmente in latte e latticini. Il suo legame con il glucosio per formare il lattosio è il responsabile dell’intolleranza al lattosio: quando il latte ti causa problemi gastro-intestinali è perché l’enzima (lattasi) deputato alla scissione del legame tra glucosio e galattosio non funziona come dovrebbe. La scissione è fondamentale per permettere all’organismo di ricavare i due monosaccaridi separati e, quindi, di essere in grado di assorbirli.
Fruttosio, glucosio e saccarosio: cosa hanno in comune e in cosa differiscono?
Il saccarosio è un disaccaride costituito dal legame glucidico tra due monosaccaridi, che sono proprio il fruttosio e il glucosio.
Il potere dolcificante dei tre è differente: il più dolce è il fruttosio, il meno dolce il glucosio, mentre il saccarosio (unione dei due) ha una dolcezza intermedia tra i due. Tutti e tre, in quantità differenti a seconda del bisogno, sono tra gli zuccheri più utilizzati per dolcificare i prodotti.
Inoltre, il fruttosio rispetto al saccarosio è molto più affine all’acqua.
Conclusioni su fruttosio e glucosio
In conclusione, due consigli pratici:
- Assumi fruttosio e glucosio senza eccedere e considerali nel conteggio degli zuccheri giornalieri per raggiungere al massimo il 10% del fabbisogno calorico giornaliero.
- Evita di assumere tutti il fabbisogno di carboidrati solo dagli zuccheri perché altrimenti potresti andare incontro ad un rallentamento del metabolismo (e quindi dover mangiare di meno per non ingrassare).
Bibliografia
Bressanini (2008). “Il fruttosio, lo “zucchero della frutta” ”. Le Scienze.
Campbell & Spano (2011). “NSCA’s Guide to Sport and Exercise Nutrition”. Human Kinetics.
Rippa e Ricciotti (2014). “La chimica della vita”. Zanichelli.
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