Glutine: cos’è, dove si trova, perché fa male
Non c’è alcun dubbio: il glutine fa male alla salute. Per molti è diventata una verità indiscutibile, ma in realtà non è proprio così: il glutine si trova in molti alimenti di uso comune ed è una proteina che fa male solo quando il soggetto è intollerante (cosa da valutare tramite opportuni esami e non a sensazione personale o sentito dire). Con questo articolo scopri cos’è il glutine, in quali alimenti si trova e perché e quando fa davvero male alla salute.
Che cos’è il glutine?
Non molti sanno che il glutine è una proteina che non esiste in natura e che nasce attraverso la lavorazione dell’uomo. Al contrario di quanto si pensa solitamente, il glutine non è uno zucchero! Spesso viene confuso per un carboidrato (zucchero) perché si trova negli alimenti che sono costituiti soprattutto da carboidrati.
Ad esempio, i panificati sono costituiti per la maggior parte da glucidi e solo in piccola parte da proteine. In questa piccola parte è compreso anche il glutine.
La formazione del glutine avviene attraverso la lavorazione della farina e l’impastamento nell’acqua, che fanno sì che e le proteine inizino ad aggregarsi tra loro fornendo.
Il glutine è costituito da due famiglie di proteine: gliadine e glutenine. A seconda della predominanza di una o dell’altra impasto che ne deriva avrà caratteristiche viscoelastiche differenti.
Dove si trova il glutine: che cibi hanno glutine?
Il glutine si trova in alcune tipologie di cereali e nei loro derivati, mentre gli altri gruppi alimentari (frutta e ortaggi, legumi, carne, pesce, latticini,…) ne sono privi.
| Cereali con glutine | Cereali senza glutine |
|---|---|
| Frumento
Farro Kamut Orzo Segale |
Riso
Mais Avena (non contiene glutine ma può essere facilmente contaminata) Miglio Amaranto Grano saraceno |
Il glutine si trova anche nei derivati dei cereali che lo contengono tra cui:
- Bevande e preparati a base di cereali vietati
- Birra da malto d’orzo e/o di frumento
- Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati
- Cibi infarinati coi cereali vietati (carne, pesce, verdura, ecc.)
- Cioccolato con cereali
- Crusca da cereali vietati
- Farine e derivati etnici: bulgur, couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi da cereali vietati
- Germe di grano
- Latte ai cereali, ai biscotti
- Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
- Malto da cereali vietati
- Monococco
- Orzo solubile e prodotti analoghi
- Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati
- Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
- Seitan
- Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei
- Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
Perché il glutine fa male alla salute?
Il glutine fa male alla salute solo quando hai un’intolleranza accertata al glutine (celiachia). Questo succede quando una ipersensibilità nei confronti della gliadina, una delle due componenti del glutine.
La celiachia o malattia celiaca è una patologia autoimmune diffusa nello 0,5-1% della popolazione mondiale. La prevalenza di tale malattia è tuttavia in aumento negli ultimi 10-20 anni per via anche probabilmente dell’incremento delle diagnosi che fino a qualche decennio fa erano più difficile da condurre.
Si tratta di una malattia cronica infiammatoria con il coinvolgimento di anticorpi come la transglutaminasiche determina un danno agli enterociti aumentando la permeabilità della barriera intestinale, riducendone di conseguenza la funzionalità e causando fenomeni di malassorbimento.
Tra i sintomi di intolleranza al glutine più frequenti ci sono:
- diarrea,
- steatorrea,
- perdita di peso (per via del malassorbimento);
- sintomi extra-intestinali o atipici come osteoporosi, anemia, dermatite che affliggono quasi il 50% dei pazienti.
Nei soggetti non intolleranti il glutine non fa male e non c’è motivo di mangiare solamente alimenti senza glutine.
Co-autore: dott. Ivan Pitrulli
Classe ’92 laureato in scienze delle attività motorie e sportive presso l’università di Palermo e laureando in nutrizione umana presso l’università San Raffaele, ha sviluppato durante gli studi la passione verso la letteratura scientifica attraverso la quale cerca di combattere i falsi miti che girano nelle palestre su allenamento e nutrizione.
Mail: ivan.pitrulli@gmail.com
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