Salmone affumicato calorie e valori nutrizionali
Il processo di produzione del salmone affumicato prevede, in primis, la sfilettatura e la salatura. Questo è uno step necessario a favorirne la disidratazione e a limitarne la contaminazione da microrganismi patogeni, come Listeria Monocytogenes, sia durante che dopo il trattamento.
La fase di affumicatura può essere condotta a caldo o a freddo. Il primo è un processo veloce, in cui si raggiungono temperature fino a 120 gradi che vengono mantenute per circa 20 minuti. Infine, vengono abbassate a 80 gradi per 3-4 ore.
Il secondo, al contrario, è un processo più lento che può durare anche 8-10 giorni. Ciò è sicuramente dovuto alle più basse temperature a cui è sottoposto il salmone (20°C circa).
Queste basse temperature, espongono il prodotto ad un più alto rischio di contaminazione microbiologica. Ciò rende il processo un sistema che mira più ad un’aromatizzazione piuttosto che alla conservazione.
Un ulteriore processo di nuova generazione è l’affumicatura a ‘’fumo liquido’’.
Calorie salmone affumicato
| Salmone affumicato | 100g |
|---|---|
| kcal | 117 |
| Carboidrati | 0 |
| Proteine | 18,2g |
| Grassi | 4,3g |
| Grassi saturi | 0,9g |
| Grassi monoinsaturi | 2g |
| Grassi polinsaturi | 1g |
| EPA-DHA | 0,2-0,3g |
| Niacina | 4,7mg |
| Potassio | 175mg |
| Fosforo | 164mg |
| Sodio | 672mg |
Dalla tabella si può evincere che il salmone affumicato possiede meno energie e meno grassi rispetto al salmone fresco di allevamento.
Il salmone viene classificato come un pesce grasso/semigrasso ma questa dicitura si rivela solamente teorica. Il livello lipidico dipende , infatti, da ciò che il pesce mangia ma anche dalla cottura a cui si sottopone che porta a modificazioni del suo valore nutrizionale.
Con la cottura, appunto, si eliminano buone quantità di grassi ed inevitabilmente di omega 3. Con, ad esempio, una cottura alla griglia si può perdere fino a un terzo del grasso presente.
Il salmone affumicato presenta, da un lato, livelli bassi di lipidi e di conseguenza di calorie, ma dall’altro, a causa dei processi di lavorazione, livelli superiori di sodio. Sostanza da tenere monitorata.
Il salmone affumicato fa male?
Il salmone affumicato presenta alcune problematiche di conservazione dovute alle varie metodiche di affumicatura. Come accennato prima, viene esposto a rischio contaminazione di patogeni che possono svilupparsi nelle carni.
La problematica principale legata all’affumicatura ed in particolare a quella a freddo, è la listeria monocytogenes, patogeno (gram positivo) responsabile di una malattia chiamata listeriosi. Questa malattia può colpire anche le donne in gravidanza; ne è infatti sconsigliabile l’assunzione durante questo periodo.
Oltre al rischio microbiologico, rispetto al prodotto fresco, quello affumicato possiede livelli elevati di sale che lo rendono un alimento da limitare e presenta un quantitativo di grassi inferiore.
Un aspetto che va considerato quando si consuma il salmone affumicato (o gli affumicati in generale) è proprio il processo a cui viene sottoposto che, inevitabilmente, porta ad aumentare gli idrocarburi policlinici aromatici. Il consumo di prodotti affumicati dovrà quindi rappresentare una piccola parte della dieta.
“Tutto è veleno,e nulla esiste senza veleno.
Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto”
L’articolo sul salmone affumicato e le sua calorie è del Dott. Mattia Pieri
Laureato in acquacultura ed igiene delle produzione ittiche, laureando in Nutrizione.
Personal trainer a Cesena si occupa di composizione corporea a sport da combattimento.
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