Amido: cos’è? Caratteristiche e proprietà
Amido: che cos’è?
L’amido è un carboidrato complesso (polisaccaride) formato da tante unità di glucosio (polimeri). In natura ha un funzione di riserva energetica nei vegetali, anche se a volte svolge comunque una funzione strutturale. Lo troviamo nei tuberi (manioca e patate), nei semi delle graminacee (riso, frumento, mais, orzo, farro, ecc), nei falsi cereali (quinoa, amaranto, grano saraceno, ecc.) ed in alcuni frutti maturi come la banana e le castagne.
L’amido ha 4,2kcal/g ed è la fonte energetica primaria nell’alimentazione dell’uomo. È formato da due unità: l’amilosio 20% (che ha una forma lineare ripiegata su se stessa) e resistente per più tempo all’azione dei nostri enzimi digestivi e l’amilopectina 80% (che ha una forma ramificata) ed è più facilmente scomponibile in glucosio.
Assieme alla cellulosa ed il glicogeno, l’amido costituisce i polisaccaridi ovvero composti organici formati da carboidrati complessi (una molecola di amido è forma da 300-6000 unità di glucosio).
Qual è la formula dell’amido?
La formula chimica dell’amido è (C6H10O5)n dove n indica le molecole di glucosio attaccate tra loro per costituire l’amido. A differenza del glucosio l’amido ha una molecola in meno d’acqua che viene persa durante la sua creazione, catalizzata dall’enzima amido sintetasi. Questa è la ragione per cui l’amido, essendo più “disidratato” ha un potere calorico maggiore (4,2kcal/g) rispetto al glucosio (3,74kcal/g)
Il polisaccaride è costituito 1/5 da amilosio e da 4/5 da amilopectina. Questo lo rende resistente all’azione dei nostri enzimi digestivi e solo attraverso la cottura e la gelatinizzazione dell’amido possiamo digerirlo ed assorbirlo. Altrimenti parliamo di amido resistente , il quale si comporta come una vera e propria fibra alimentare.
Il contenuto di amilosio ed amilopectina determinano l’indice glicemico (IG) degli alimenti amidacei. Maggiore è la quantità di amilopectina più l’IG è alto. Attenzione a considerare troppo l’indice glicemico come un fattore importante per decretare la salubrità di un alimento. È molto più rilevante il carico glicemico anche se pure questo fattore in realtà non è così importante (tranne che per i diabetici di tipo I).
| Alimento | Amilosio | Amilopectina | Indice glicemico | Carico glicemico |
|---|---|---|---|---|
| Frumento | 28% | 72% | 54 | 21 |
| Patata | 21% | 79% | 74 | 15 |
| Riso bianco | 17% | 83% | 79 | 19 |
L’indice glicemico dell’amido non è influenzato solo dal rapporto tra amilosio/amilopectina ma anche dalla cottura e della temperatura con cui viene mangiato. L’amido crudo è resistente all’azione degli enzimi digestivi. La temperatura intorno ai 60° inizia a scindere la struttura dell’amido e lo porta a reidratarsi (gelatinizzazione) rendendolo assimilabile.
Al contrario se l’amido si raffredda tende a ritornare in parte alla sua forma originale retrogradandosi e cristallizandosi.
Come si forma l’amido?
L’amido si crea attraverso la fotosintesi clorofilliana che sintetizza glucosio a partire dall’anidride carbonica, acque e luce, producendo così ossigeno e glucosio. A partire da questo l’enzima amido sintetasi impacchetta il glucosio in tanti polimeri. L’operazione permette alla pianta di perdere per ogni due molecole di glucosio legate, una molecola di acqua, rendendo così il vegetale meno pesante e voluminoso.
Formazione glucosio: anidride carbonica + acqua + luce > glucosio + ossigeno (6 CO2 + 6 H2O + Luce > C6H12O6 + 6 O2)
Formazione glicogeno: Glucosio + enzima > glicogeno + perdita di acqua (n C6H12O6 + enzima > H- (C6H10O5)n-OH + n-1 H2O)
Che funzione ha l’amido? A cosa serve?
L’amido in natura ha proprietà principalmente energetiche, serve come riserva alla pianta e come energia all’essere umano. La nostra alimentazione si basa principalmente sul consumo di amido (dal mais, frumento e riso). L’amido ha diverse funzioni anche nella cosmesi ed in cucina (soprattuto per preparare dolci, torte, biscotti, ecc.). Si utilizzano principalmente 4 tipi di amido:
- Amido di mais viene usato per creme e salse, si usa soprattutto nei dolci
- Amido di riso viene usato come addensante soprattuto per le ricette senza glutine e rende morbido il preparato
- Fecola di patate ha il maggior potere collante ed addensante
- Amido di frumento si ottiene dal grano tenero, contenente glutine (anche se ha pochissime proteine) e non è adatto ai celiaci
Cosa contiene l’amido? In quali alimenti si trova?
L’amido contiene principalmente polimeri di glucosio, anche se si tratta di un carboidrato complesso per venire assorbito dal nostro intestino deve essere scisso in glucosio. Il nostro corpo riesce a captare 1g/kg/h di glucosio.
Gli alimenti contenenti amido sono:
- Tuberi: patate, batate, manioca
- Cereali: frumento, mais, riso, farro, segale, orzo, miglio, avena, kamut
- Falsi cereali: quinoa, amaranto, grano saraceno, chia
- Legumi: ceci, fagioli, lenticchie, soia, lupini, face, piselli
- Frutta: castagne, banane
L’amido fa male?
L’amido non fa male, anzi una sua corretta assunzione è correlata ad una buona sensibilità insulinica. Il problema avviene se si assumono troppi alimenti amidacei in un contesto di eccesso calorico. La popolazione moderna oggi assume un eccesso di carboidrati/grassi che portano al sovrappeso e a diverse malattie metaboliche. I carboidrati sono erroneamente incolpati di fare male e far ingrassare.
Nella realtà quotidiana gli amidi per diventare appetibili devono essere accompagnati da sughi e condimenti. L’abbinamento carboidrati-grassi rende il piatto gustoso e palatabile. Un piatto di pastasciutta può raddoppiare il suo contenuto calorico a seconda del sugo che mangiamo.
Un eccesso di carboidrati e grassi nella dieta porta ad insulino resistenza, ma la colpa non è dell’amido ma dell’eccesso calorico. Ricordiamo anche in questo articolo che i carboidrati in un contesto normo-ipocalorico migliorano la tolleranza al glucosio e la sensibilità insulinica, mentre in un contesto ipercalorico portano ad insulino resistenza.
Amido e digestione
La digestione dell’amido inizia nella bocca grazie agli enzimi α-amilasi salivari (ptialina). La loro azione è comunque blanda e dipende da quanto mastichiamo gli alimenti. Gli amidi vengono scissi in maltosio e destrine. Successivamente la digestione dei glucidi si arresta nello stomaco per via dell’acidità dei succhi gastrici, per riprendere nell’intestino dove i succhi pancreatici e intestinali finiranno di scindere gli amidi.
Le cellule epiteliali dell’intestino contribuiscono a scindere i disaccaridi per assorbire i monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio) e veicolarlo attraverso il circolo portale al fegato.
L’assorbimento dell’amido dipende dalla sua composizione, dalla cottura e con cosa mangiamo i carboidrati (fibre, grassi, proteine). Mediamente mezzora-un’ora dopo il pasto abbiamo l’ingresso massimo del glucosio nel sangue (130mg/100ml) per poi calare nelle due ore successive.
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