Prosciutto cotto: calorie e valori nutrizionali
Il prosciutto cotto appartiene alla categoria della carne lavorata e più precisamente dei salumi non insaccati. Tecnicamente, il prosciutto cotto si ottiene dalla coscia del maiale, sgrassata e disossata, venendo privata anche di tendini e cotenna, per cui il vero prosciutto cotto non contiene più parti dell’animale o parti di altri animali. Discorso diverso per la “spalla cotta del maiale”, che invece ha caratteristiche differenti, è meno pregiata e viene spesso confusa o rimpiazzata al posto del prosciutto cotto.
Il prosciutto cotto si ottiene con l’impiego di acqua, nitrito di sodio e/o potassio sale, zuccheri in genere maltodestrine e lattosio, proteine del latte e della soia, tracce di amidi, spezie, gelatine alimentari, e alcuni aromi e additivi.
Prosciutto cotto: calorie e valori nutrizionali
Il prosciutto cotto è sicuramente un alimento che apporta buone quantità di proteine di alto valore biologico ma dal punto di vista nutrizionale non è considerata una fonte ottimale in quanto può contenere anche buone quantità di lipidi (se non si elimina il grasso visibile) che sono tendenzialmente saturi.
Appartenendo alla categorie dei salumi non insaccati e quindi della carne lavorata è un alimento che non dovrebbe essere consumato in grandi quantità o con frequenza per il legame con il rischio di cancro (che condivide con tutte le carni lavorate. Un’altra caratteristica negativa del prosciutto, anche cotto, è che è ricco di sale aggiunto e conservanti. I glucidi sono presenti solo in tracce e rappresentati fondamentalmente dal lattosio.
Dal punto di vista dei micronutrienti il prosciutto cotto contiene comunque buone quantità di fosforo, ferro e potassio e vitamine del gruppo B.
| Valori nutrizionali | 100 g |
|---|---|
| Calorie (kcal) | 180 – 215 |
| Carboidrati (g) | 0,9 |
| Zuccheri (g) | 0,9 |
| Fibre (g) | 2,6 |
| Proteine (g) | 19,8 |
| Grassi (g) | 8 – 14,7 |
| Colesterolo (mg) | 62 |
| Sodio (mg) | 648 |
In genere 100 grammi di prosciutto cotto apportano circa 200 kcal. Tuttavia, l’apporto calorico del prosciutto cotto dipende, come dicevo anche prima, dalla quantità di lipidi presenti (che dipendono dal grasso mantenuto o eliminato durante la lavorazione e dall’eliminazione o meno, da parte del consumatore, del grasso visibile).
Nel caso del prosciutto cotto privato della maggior parte dei grassi, ovviamente, troviamo un apporto calorico non molto alto, simile a quello delle altre carni magre, che è sicuramente minore di 200 kcal per 100 grammi. Conviene non ragionare su quante fette di prosciutto posso mangiare, ma sui grammi che possiamo assumere senza sforare le calorie della giornata.
Il prosciutto cotto fa ingrassare?
Partendo dal presupposto che nessun cibo può far ingrassare o far dimagrire di per sé, gli unici parametri che possiamo utilizzare per poter far rientrare gli alimenti nell’una o nell’altra categoria sono la densità energetica, cioè, per banalizzare, l’apporto calorico di una porzione di tale alimento, e la potenzialità di quell’alimento di saziare.
Bene, sicuramente il prosciutto cotto non rientra tra i cibi che un professionista della nutrizione dovrebbe consigliare, tuttavia può non essere ottimale per altri motivi e sicuramente non per la sua ipotetica capacità di far ingrassare. Infatti, il prosciutto cotto ha una densità energetica non molto alta, con medio-basso contenuto di lipidi (se si elimina il grasso visibile) e un alto contenuto di proteine.
Il prosciutto cotto fa male?
Il processo di salagione, presente in tutti i processi di produzione dei salumi, compreso il prosciutto cotto, ha la funzione principale di aumentare la conservabilità ad un alimento altrimenti facilmente e velocemente deteriorabile. Il cloruro di sodio inibisce le principali classi batteriche indesiderate e allo stesso tempo non impedisce lo sviluppo di batteri utili e benefici come i batteri lattici. Tuttavia l’effetto positivo sulla conservazione delle grandi quantità di sodio non devono far trascurare gli effetti negativi dell’assunzione di un eccesso di sale.
Oltre all’aggiunta di sale, durante il processo di lavorazione nel prosciutto cotto vengono aggiunti nitrati di sodio e potassio che hanno 2 principali ruoli:
- inibire lo sviluppo di batteri sporigeni anaerobi come il clostridium botulinum
- contribuire alla colorazione rosa del prosciutto cotto
Proprio in merito alla seconda funzione, in effetti sono proprio i nitriti che originano dai nitrati ad acvere un ruolo chiave nella generazione del colore rosso nel caso dei salumi crudi e della colorazione rosa nel caso dei salumi cotti (prosciutto cotto ma anche, ad esempio, mortadella).
Bene, il punto è che nitriti e nitrati sono molecole che in grandi quantità possono avere un ruolo anche nella generazione e liberazione delle nitrosamine che sono più volte state associate al rischio di alcuni tipi di cancro, in particolare cancro allo stomaco. Questo è anche il motivo per cui la World Research Cancer Fund (WRCF) indica di assumere il meno possibile carne lavorata nei suoi reports, raccomandazione condivisa con l’IARC (Associazione Internazionale per la Ricerca sul Cancro) e AIRC (Associazione Italiana sulla Ricerca per il Cancro).
Prosciutto cotto senza polifosfati
Il prosciutto cotto, come tutti i prodotti lavorati, tende a contenere conservanti e anche addensanti, che hanno fondamentalmente la funzione di migliorare il gusto, la consistenza e l’estetica del prodotto. Le carni conservate sono tendenzialmente ricche di polifosfati, che sono appunto addensanti.
In effetti generalmente nel prosciutto cotto vi è una buona quantità di polifosfati che esaltano la morbidezza della carne, aumentando l’acqua trattenuta. Il gruppo dei polifosfati è ampio e vario, ma un modo per tenerne traccia leggendo le etichette è andando a valutare la presenza delle sigle E450, E451, E452.
Detto questo, perché i polifosfati sono degni di attrarre la nostra attenzione?
In realtà i rischi dell’assunzione di polifosfati in letteratura scientifica non sono ben documentati. Probabilmente vi è anche un po’ di terrorismo esagerando anche con gli eventuali effetti negativi dell’assunzione di queste sostanze, soprattutto se i cibi che li contengono sono consumati raramente e in moderate quantità. Comunque, un effetto abbastanza discusso è la capacità di tali sostanze di ridurre l’assorbimento di calcio.
Ad ogni modo, oggi esistono anche prodotti senza aggiunta di polifosfati. Per cui si può optare per l’acquisto di prosciutto cotto o altri prodotti senza aggiunta di polifosfati leggendo bene l’etichetta e tenendo ben presente le sigle che ho menzionato precedentemente.
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