Il glutine fa male veramente?
Parlare di glutine è sempre complesso, perché le persone partono da un preconcetto e spesso ascoltano solo quello che conferma le proprie convinzioni (bias di conferma). Quante volte hai sentito dire da qualcuno che il glutine fa male? Che una volta eliminato sono spariti tutta una serie di problemi e si sono sentiti meglio?
Il fatto di togliere ti aiuta a credere che starai bene, che diventerai più magro, più in salute, ecc. Il solo fatto di crederlo migliora complessivamente il tuo stato (potere placebo). Ma realmente cosa può provocare? Fa male a tutti? E, al contrario, mangiare alimenti senza glutine fa male?
Cos’è il glutine?
Il glutine è una proteina costituita a sua volta da due proteine: gliadina e glutenina, che costituiscono le proteine di riserva della cariosside (chicco). Il glutine si forma attraverso la lavorazione della farina e l’impastamento nell’acqua, meccanismo che permette l’aggregazione delle proteine.
La massa proteica che si forma è deformabile ma allo stesso tempo tenace, elastica ed estensibile, e per questo viene utilizzata soprattutto nei prodotti che richiedono lievitazione.
Per approfondire leggi l’articolo sul glutine.
Il glutine fa male? Perché?
Il glutine è insolubile in acqua, caratteristica che da una parte permette quel potere di panificazione tanto sfruttato in cucina, ma a livello digestivo, invece, la rende più complessa da digerire.
Più una proteina ha difficoltà ad essere scomposta dall’organismo più facilmente può fare danni.
Tuttavia, i soggetti sani sono in grado di digerirlo e di non avere effetti collaterali. Discorso differente, invece, per chi è intollerante al glutine (celiaci) in quanto scatena una risposta autoimmune che porta alla distruzione della mucosa intestinale, provocando:
- dolore e gonfiore addominale,
- alterazione della permeabilità intestinale,
- problematiche nutrizionali,
- il rischio di sviluppare patologie.
Cosa può provocare il glutine? Fa male a tutti?
Se mangi bene e non sei intollerante al glutine (da accertare tramite precise verifiche) non deve avere paura del glutine perché mangerà alimenti che ne permetteranno la corretta scomposizione ed assorbimento.
Se, invece, continui ad eccedere prediligendo farine raffinate in dosi eccessive, potrai rientrare in quella fetta di popolazione che nel corso della vita va incontro a problematiche date da questa proteina.
Se sei celiaco, il glutine è da evitare anche quando in piccole quantità per evitare reazioni avverse, scegliendo cibi privi di questa proteina. Questo è l’unico caso in cui il glutine fa male (davvero)!
Oltre a queste situazioni, ne esiste anche una quarta: la sensibilità al glutine non celiaca. In questo caso, il soggetto manifesta sintomi simili al soggetto celiaco senza esserne affetti (dal punto di vista medico-diagnostico non risulta l’intolleranza al glutine).
Mangiare alimenti senza glutine fa male?
Per concludere lasciamo giusto un piccolo approfondimento relativo alla questione delle diete senza glutine. Chi segue questo tipo di alimentazione spesso sostituisce gli alimenti con il glutine, con farine con addensanti chimici che sostituiscono il potere aggregante del glutine.
Questo tipo di addensanti non sono affatto più salutari, anzi. Tra l’altro l’aminoacido maggiormente presente nel glutine è la glutammina, famosa per i suoi effetti positivi sul microbiota intestinale. Chi si priva inutilmente di questa proteina assorbe meno glutammina nutrendo meno i batteri positivi dell’intestino.
Va inoltre ricordato che il glutine è spesso presente in alimenti insospettabili quali:
- yogurt,
- gelato,
- ketchup,
- dado vegetale,
- birra,
- salami, ecc.
Mangiare alimenti senza glutine non fa male a chi non è celiaco ma non dà nemmeno benefici in più sulla salute (anzi). Attenzione a non privarti di nutrienti per sostituirli con alimenti peggiori: non guardare solo “cosa togli” ma anche con cosa lo sostituisci!
Inoltre, seguire una dieta gluten-free senza una reale necessità comporta, di conseguenza, anche una carenza di alimenti integrali e fibre oltre che il rischio di peggiorare la qualità della dieta.
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