Indice Glicemico
L’indice glicemico è un parametro che indica come varia la glicemia assumendo 50 g degli zuccheri di un determinato alimento. Attenzione perché parliamo di 50 g dei soli zuccheri ma non dell’alimento intero. Per comprendere meglio la questione, che è spesso fuorviante, facciamo un esempio: la carota cotta ha un indice glicemico alto ma al suo interno ha pochi carboidrati, così come l’albicocca, bisogna quindi mangiarne alti quantitativi per raggiungere 50 g.
L’indice glicemico guarda alla qualità degli zuccheri, ne prende 50g e vede il rapporto con cui si altera nelle 2 ore successive la glicemia. Tutto questo avviene in laboratorio, non mangiando normalmente a tavola dove abbiamo sempre un mix di alimenti. Fibre, grassi, proteine, l’acqua, la cottura, ecc. possono variare sensibilmente la velocità con cui assorbiamo, nel tratto digerente, i carboidrati.
L’indice glicemico è così un parametro del tutto artificiale, impossibile da calcolare in un reale pasto della vita quotidiana.
Indice glicemico e carico glicemico: cos’è meglio
L’IG valuta la variazione della glicemia nelle 2h successive all’assunzione di 50g di carboidrati contenuti in un alimento. Valutare questo parametro è semplice se ingeriamo zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio), ma diventa impossibile con alimenti interi. In questo caso bisogna dividere gli zuccheri dal resto dei componenti che costituiscono il cibo. Per esempio nella pasta dobbiamo dividere l’amido dal glutine, proteine, grassi.
L’IG non è così un valore applicabile alla realtà quotidiana per questo motivo è stato introdotto il carico glicemico, che tiene conto sia del tipo di zucchero ma anche del quantitativo. La patata ha in indice glicemico più alto della pasta, ma un carico glicemico inferiore perchè è formata principalmente da acqua (ha 19g di carboidrati su 100g), mentre la pasta è costituita per la maggior parte da amido (ha 75g di carboidrati su 100g) .
Vediamo così la definizione di questi valori:
- Indice glicemico= 50g degli zuccheri di un alimento come variano la glicemia nelle 2h seguenti
- Carico glicemico= (IG x i carboidrati contenuti nell’alimento)/100
I due dati danno così; il primo un’indicazione solamente qualitativa degli zuccheri presenti, il secondo un insieme tra qualità e quantità. Per i diabetici (sia che si diabete I o II) è da tenere in considerazione il valore del carico e non l’indice di un alimento.
Come misura e calcola l’indice glicemico?
L’IG si misura prendendo la media della glicemia dopo l’ingestione di 50g di zucchero di un alimento. A questa si compara come varia la glicemia ingerendo 50g di glucosio. La differenza tra le due variazioni indica l’indice glicemico:
Indice glicemico= (area alimento / area glucosio)x100
Indice glicemico alimenti
Infine vediamo attraverso alcune tabelle l’indice glicemico degli alimenti e se realmente sono predittive che quel cibo farà ingrassare o dimagrire, se ha realmente senso impostare un piano alimentare in base a questo parametro.
Alimenti ad alto indice glicemico
| Alimento | Indice
glicemico |
|---|---|
| Sciroppo di glucosio | 100 |
| Patate fritte | 95 |
| Patate al forno | 95 |
| Farina di riso | 95 |
| Fecola di patate | 95 |
| Carote cotte | 85 |
| Latte di riso | 85 |
| Farina bianca | 85 |
| Riso soffiato | 85 |
| Gallette di riso | 85 |
| Pane Bianco | 85 |
| Pop Corn | 85 |
| Zucca | 75 |
| Anguria/melone | 75 |
| Zucchero | 70 |
| Tagliatelle | 70 |
| Fette biscottate | 70 |
| Riso bianco | 70 |
Tra gli alimenti ad alto indice glicemico sicuramente saltano all’occhio: sciroppo di glucosio, patate fritte, patate al forno, farina di riso, carote cotte e farina bianca.
Ma veramente una carota cotta può essere accumunata agli altri alimenti? La carota cotta ha mediamente 35kcal e 8g di carboidrati (indice glicemico 85), la farina bianca ha più di 10 volte le calorie ed ha 68g di carboidrati (indice glicemico 85). Metabolicamente stiamo parlando di due alimenti opposti. Le patate fritte o al forno possono essere considerate uguali?
Provate!
Alimenti con medio indice glicemico
| Alimento | Indice
glicemico |
|---|---|
| Succo di mela | 50 |
| Bulgur | 50 |
| Cachi/Kiwi | 50 |
| Ananas | 50 |
| Muesli | 50 |
| Patate dolci | 50 |
| Farina di farro | 45 |
| Farro | 45 |
| Riso basmati | 45 |
| Segale | 45 |
| Succo di arancia | 45 |
| Succo di pompelmo | 45 |
| Pane integrale | 40 |
| Avena | 40 |
| Kamut | 40 |
| Grano saraceno | 40 |
| Thain | 40 |
| Prugne secche | 40 |
Già in questa tabella troviamo l’indice glicemico della frutta. Abbiamo poi altri alimenti come la farina di farro, pane integrale, avena e tanti altri cereali. Ancora una volta ha senso paragonare cereali con frutti? Succo di mela (IG 50) con le patate dolci (IG 50), pasta integrale (IG 40), chi fa ingrassare di più?
Alimenti con un basso indice glicemico
| Alimento | Indice
glicemico |
|---|---|
| Arancia | 35 |
| Fagioli | 35 |
| Amaranto | 35 |
| Farina di ceci | 35 |
| Semi di lino | 35 |
| Pesche | 35 |
| Piselli | 35 |
| Prugne | 35 |
| Quinoa | 35 |
| Arancia | 35 |
| Salsa di pomodoro | 35 |
| Albicocche | 30 |
| Carote crude | 30 |
| Ceci | 30 |
| Latte di soia | 30 |
| Fruttosio | 20 |
| Cacao in polvere | 20 |
| Noci/ Nocciole | 15 |
| Sciroppo di agave | 15 |
Troviamo in questa tabella quali sono gli alimenti a basso indice glicemico e diversi altri alimenti come: arancia, amaranto, farina di ceci, quinoa, carote crude, cacao in polvere, tofu.
Ancora una volta alimenti metabolicamente differenti come la quinoa (IG 35), salsa di pomodoro (IG 35), albicocche (IG 30) vengono inseriti nella stessa tabella.
I carboidrati a basso indice glicemico sono quelli contenenti più amilosio, un particolare tipo di amido resistente all’azione degli enzimi digestivi, rispetto amilopectina (l’altro componente dell’amido dei cereali). Infine farà ingrassare di più il fruttosio o la carota cotta (vista tra gli alimenti a più alto indice glicemico)?
Perché l’indice glicemico non fa ingrassare?
L’errore di fondo è credere che quando si alza la glicemia gli zuccheri in eccesso si trasformino in grasso e che questa sia la ragione per cui accumuliamo peso. Purtroppo o per fortuna non è così.
- Noi accumuliamo grasso o dimagriamo nel cronico (settimane e mesi), variazioni giornaliere sono date dall’acqua non dai lipidi
- Un eccesso di zuccheri, nei soggetti sani attiva i mitocondri che gli bruceranno e trasformeranno in calore, mediamente solo il 10% degli zuccheri in eccesso si trasforma realmente in grasso.
- Anche se la glicemia si alza e lo zucchero diventa grasso, è il bilancio energetico totale della giornata a decretare se siamo ingrassati o dimagriti.
L’indice glicemico non è rilevante perchè una caloria è una caloria. Poi possiamo dire che ci siano cibi salutari ed insalubri, che le proteine abbiano un effetto migliore sulla composizione corporea rispetto ai grassi e carboidrati, ecc. Tuttavia di base c’è sempre l’equilibrio energetico.
Approfondisci le conoscenze su "Strategie per dimagrire" con:
Project Nutrition – 2nd Edizione – Il libro della nutrizione
Libro sull’alimentazione
