L’olio di palma fa male alla salute?
Ogni giorno l’interesse delle persone si focalizza su un alimento “target”: certe volte parliamo di un alimento “magico”, altre volte di uno “killer”. Come sempre c’è una parte schierata alla sua demonizzazione (l’olio di palma fa male) e una parte schierata alla sua difesa (fa addirittura bene alla salute). Si passa da un eccesso all’altro e come sempre “la verità sta nel mezzo”. Cerchiamo di capirci qualcosa in più.
L’olio di palma fa male?
L’olio di palma in sé non fa male: ciò che fa male alla salute è l’eccesso di grassi saturi nella dieta. Che relazione c’è con l’olio di palma? Questo grasso alimentare presenta:
- bassa percentuale di grassi polinsaturi e monoinsaturi,
- alta percentuale di grassi saturi.
Di conseguenza, un ampio consumo corrisponde ad una grande introduzione di grassi saturi che probabilmente ti farà sforare dalla quantità giornaliera indicata (< 10% fabbisogno energetico).
L’olio di palma grezzo viene ricavato dai frutti della palma a seguito di un processo di sterilizzazione, snocciolatura, cottura, pressione e filtrazione. Viene anche chiamato olio di palma rosso per il suo tipico colore dovuto alla presenza di beta carotene. E’ composto da un 50% di acidi grassi saturi (palmitico in prevalenza) e un 50% di acidi grassi insaturi (oleico in prevalenza) ed è ricco in vitamina E, carotenoidi e fitosteroli. on il termine “olio di palma” ci riferiamo però comunemente a quello presente negli alimenti industriali che è l’olio di palma raffinato, che subisce il processo di raffinazione che viene detto bifrazionamento e che porta alla formazione di due tipi diversi di “olio”:
– la palm-stearina, ricca di palmitico, solida a temperatura ambiente e utilizzata non solo nell’industria alimentare:
– la palm-oleina, ricca di monoinsaturi, liquida a temperatura ambiente e con un elevato punto di fumo viene utilizzata principalmente per le fritture.
| Acidi grassi | Valore in % |
|---|---|
| Grassi saturi | 45-55 |
| Acido laurico | <0,5 |
| Acido miristico | 0,5-2 |
| Acido palmitico | 39-47 |
| Acido stearico | 3,6-6 |
| Grassi monoinsaturi | 38-45 |
| Acido Oleico | 36-44 |
| Acidi Polinsaturi | 9-12 |
| Acido linoleico | 9-12 |
| Acido alfa-linolenico | <0,5 |
Perchè l’olio di palma fa male?
L’olio di palma fa male a causa della sua composizione: presenta un’alta percentuale di acidi grassi saturi e una dieta ricca di grassi soprattutto saturi è associata a un maggior rischio di:
- patologie cardiovascolari,
- malattie legate all’obesità,
- cancro.
Al contrario, una dieta con il giusto quantitativo di grassi e povera di saturi fa da prevenzione per queste patologie, specialmente quando i grassi monoinsaturi e polinsaturi vanno a sostituire nella dieta quelli saturi.
Vi è la questione acidi grassi saturi e aumento del rischio cardiovascolare: una vasta letteratura scientifica ha messo in relazione il consumo di acidi grassi saturi con l’aumento dei marcatori di rischio cardiovascolare, soprattutto per quanto riguarda le LDL e le HDL. D’altra parte, alcuni studi e meta-analisi non hanno trovato un rilevante nesso causale tra acidi grassi saturi e aumento di rischio di malattie, tuttavia, come è ben specificato anche nel documento del ministero della sanità, molti di questi studi sono finanziati da aziende che potrebbero avere conflitto di interessi (andiamo bene). Per cui la questione a livello di ricerca scientifico è ancora accesa ed è molto più complessa di quel che comunemente si pensa.
Resta in ogni caso valida la raccomandazione di mantenere la soglia di grassi saturi totali inferiore al 10% delle calorie consumate, anche a seguito di studi che hanno associato un eccessivo consumo di grassi saturi ad un aumento di rischio di patologie ossee e carcinoma alla mammella e del colon retto.
Quali sono le controindicazioni dell’olio di palma? Effetti sulla salute
Non ci sono problemi di salute specifici legati all’utilizzo dell’olio di palma: superare le quantità raccomandate per i grassi saturi, provenienti da qualsiasi tipo di fonte, non è comunque auspicabile.
L’EFSA ha pubblicato i risultati di uno studio che valutava la presenza nell’olio di palma di alcune sostanze cancerogene. Queste sostanze (2-MCPD, 3-MCPD e glicidilesteri degli acidi grassi) si sviluppano durante i processi di raffinazione e cottura (>200°) degli oli e grassi vegetali. Sebbene questo succeda per ogni tipo di grasso vegetale va sottolineato che nell’olio di palma e palmisto se ne formano in quantità maggiore rispetto agli altri.
Il punto sta nel fatto che queste sostanze si sono dimostrate genotossiche in vitro ed ad altissime concentrazioni, difficilmente raggiungibili con la normale alimentazione. Il rischio in sostanza è equiparabile a molte altre sostanze come caffeina, alcol, aflatossine ecc). Essendo il rischio legato (come sempre) alla quantità di assunzione e considerato nei limiti di una normale esposizione a “fattori ambientali” va da se che non se ne vieta l’uso e la vendita.
Oltre al legame con il cancro, anche la salute cardiovascolare è influenzata da una dieta molto lipidica: l’eccesso di grassi (principalmente colesterolo e trigliceridi) nel sangue è uno dei principali fattori di rischio per le patologie cardiovascolari. Il consumo di olio di palma ha effetti su:
- aterosclerosi,
- aritmie cardiache,
- ipertensione.
Perchè l’olio vegetale di palma fa bene? Proprietà
Da alcuni punti di vista, l’olio di palma ha anche aspetti positivi nei confronti della salute cardiovascolare. I meccanismi proposti sono:
- diminuzione della sintesi endogena di colesterolo,
- azione antiossidativa,
- potere anti-infiammatorio.
Questi aspetti benefici sono ancora da chiarire con più precisione, ma è comunque importante considerare i potenziali effetti nutraceutici anche di un prodotto solitamente demonizzato proprio come l’olio di palma. Contiene, infatti, una gran quantità di tocotrienoli e tocoferoli con elevata attività della vitamina E (antiossidante). Bisogna però considerare che il processo di raffinazione a cui viene sottoposto prima di entrare in commercio rimuove una parte della vitamina E. Gli studi che, infatti, hanno evidenziato questi aspetti positivi hanno utilizzato l’olio di palma grezzo e non quello raffinato.
| Composti minori nell’olio di palma | Valori medi ppm |
|---|---|
| Carotenoidi totali | 500-700 |
| Tocoferoli totali | 500-600 |
| Tocotrienoli totali | 1000-2000 |
| Fitosteroli totali | 320-520 |
Inoltre, l’olio di palma non è il grasso alimentare più ricco di grassi saturi ma ha una percentuale più basso rispetto al contenuto di altri grassi di simile applicazione: cocco (92%), semi di palma (84%), burro (66%), burro di cacao (62%), sego (54%).
Perchè viene usato nell’industria alimentare?
L’olio di palma è uno dei grassi vegetali più utilizzati al mondo e lo trovi al supermercato nella margarina, nei cereali, nei dolci, nei prodotti da forno. Questo perchè:
- contribuisce al gusto,
- ha un’alta stabilità terminca,
- dà la giusta consistenza,
- ha un’alta resistenza all’ossidazione,
- non contiene praticamente acidi grassi trans.
L’olio di palma ha cominciato a prendere piede con la necessità di sostituire nei prodotti confezionati “da forno” i tanto accusati (con giusta motivazione) grassi idrogenati.
Per i punti elencati, l’olio di palma si è rivelato un ottimo sostituto, soprattutto per il costo basso associato alla perfetta resa. Ad oggi non ci sono altri grassi vegetali che siano naturalmente solidi a temperatura ambiente e che forniscano le stesse caratteristiche in quantità sufficiente.
Oltre all’olio di palma forse avrai sentito parlare anche dell’olio di palmisto: non viene ricavato dai frutti della palma, bensì dai semi essiccati, macinati e pressati e ha una composizione completamente diversa da quella dell’olio di palma da frutto in quanto, oltre a contenere un maggior quantitativo di acidi grassi saturi (80%), è molto ricco in acido laurico (C:12) ed più simile all’olio di cocco.
Conclusioni: l’olio di palma fa veramente male? Sì o no?
Alla luce di tutto questo, come comportarti nei confronti dell’olio di palma? Come per ogni cosa per quanto riguarda l’alimentazione non possiamo focalizzarci su un singolo componente. Fermo restando che attualmente le linee guida per una sana alimentazione prevedono di non eccedere con i grassi saturi sono questi che vanno semmai valutati nel contesto.
L’olio di palma resta solo UNA delle fonti di acidi grassi saturi. E’ un prodotto economico, nutrizionalmente non apporta nessun micronutriente miracoloso (ovviamente parliamo sempre di quello che comunemente si trova nei prodotti alimentari) ma nemmeno fa grossi danni (rispetto ad altri componenti equiparabili nella composizione). Il punto principale è che fino a poco tempo fa si trovava davvero ovunque, quindi eccedere con il consumo dello stesso e di conseguenza di acidi grassi saturi era molto più semplice.
Un’ulteriore considerazione: i prodotti ricchi dell’olio della palma, a prescindere da quest’ultimo, sono prodotti piuttosto “scadenti” dal punto di vista nutrizionale in quanto:
- ricchi di zuccheri semplici,
- privi di micronutrienti importanti,
- spesso con conservanti,
- solitamente molto grassi.
Tutte caratteristiche che li rendono da limitare il più possibile in una dieta sana a prescindere dall’olio di palma.
Ugualmente non va unito il concetto “senza olio di palma = sano”: ci sono prodotti dal profilo nutrizionale pessimo, biologici e senza olio di palma ma con altri grassi ben peggiori.
Come sempre l’unica “magia” sta nella MODERAZIONE. Non sarà un biscotto con l’olio di palma ad aumentare il tuo rischio di patologie cardiovascolari, di sviluppo del diabete o di neoplasia, e quello che invece potrebbe farlo è il biscotto, unito alla cioccolata scadente, alle merendine, alle patatine fritte surgelate, ai crackers, ai piatti pronti e chi più ne ha più ne metta.
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Co-autrice: dott.ssa Valeria Cangiano
Dietistica alla Facoltà di Medicina e Chirurgia Federico II. Appassionata di nutrizione sportiva e powerlifting.
Mail: valery.cangiano@gmail.com
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