Quali sono le proteine del latte?
Quali sono le proteine del latte? Le proteine presenti nel latte hanno un buon valore nutritivo e comprendono diverse tipologie di proteine, che hanno sia una funzione nutritiva sia un’azione benefica sulla salute.
In virtù del loro alto valore biologico e della loro composizione, queste vengono spesso utilizzate in forma concentrata come proteine in polvere nell’ambito sportivo e della palestra.
Quali sono le proteine del latte?
Allo scopo di questo articolo, per “latte” viene inteso il latte vaccino e non quello derivante da altre specie animali, poichè in termini di composizione e proprietà ci sono delle differenze.
Il latte ha una composizione standardizzata ed è costituito principalmente da acqua. I macronutrienti sono presenti tutti e tre anche se in piccola quantità e non mancano sali minerali (soprattutto calcio, potassio, fosforo e iodio) e vitamine (in tracce, soprattutto A e D).
100 ml di latte intero contengono 64 kcal.
Le proteine del latte sono costituite da caseine (80%) e proteine del siero del latte (20%).
Perchè il latte sia conforme alle leggi, deve contenere almeno 28 g di proteine per 1 litro di latte.
| Nutriente | Valore (g) per 100 g |
|---|---|
| Acqua | 87 |
| Proteine | 3.3 |
| Lipidi | 3.6 |
| Carboidrati | 4.9 |
| Sali minerali | 0.75-1 |
Il latte vaccino, rispetto a quello umano materno, è più ricco di proteine e presenta più caseine e meno sieroproteine: elementi che lo rendono più difficilmente digeribile per il neonato che non ha ancora un sistema digerente completamente sviluppato come l’adulto.
Proteine del siero del latte e caseine
Le proteine del latte hanno un buon valore biologico, con elevati contenuti di lisina, triptofano, metionina e treonina: aminoacidi che sono di solito carenti nelle proteine vegetali. Le proteine del latte si dividono in due grandi frazioni: quelle del siero e le caseine, che differiscono per struttura e proprietà come la digeribilità e la sensibilità al calore.
1. Proteine del siero
Le proteine del siero costituiscono il 20% delle proteine del latte e a loro volta sono costituite: 75% albumine (alfa-lattoalbumina, sieroalbumina, lattoglobulina), 15% immunoglobuline (Ig), 10% proteosopeptoni. Ci sono anche tracce di lattoferrina e lisozima.
Queste proteine sono molto sensibili al calore a causa dell’elevato contenuto di aminoacidi solforati e più facilmente digeribili rispetto alle caseine.
La ricotta è molto ricca di queste proteine, poichè la lavorazione tramite cui viene prodotta prevede come materia prima il siero derivato dal latte.
2. Caseine
Le caseine sono costituite da 4 proteine coniugate, ovvero da proteine che sono legate ad una componente non proteica:
- 3 sono legate ad una molecola di fosforo (fosfoproteine),
- 1 è legata ad uno zucchero (glicoproteina).
Il fosfato delle fosfoproteine è importante per la struttura e la composizione del latte in quanto la sua funzione è legare gli ioni calcio e magnesio. La caseina, quindi, funge da “contenitore” e trasportatore di sali minerali utili all’organismo, favorendone anche l’assorbimento.
Rispetto alle proteine del siero, le caseine sono ad assorbimento più lento e meno sensibili alla denaturazione proteica conseguente al calore.
| Proteine | Latte vaccino | Latte umano |
|---|---|---|
| caseina | 26 | 3.6 |
| b-lattoglobulina | 2.7 | tracce |
| a-lattoalbumina | 1.2 | 2.8 |
| sieroalbumina | 0.4 | 0.6 |
| lisozima | tracce | 0.4 |
| lattoferrina | 0.1 | 2 |
| immunoglobuline | 0.7 | 1 |
Alimenti che contengono proteine del latte
Dal latte si possono ottenere molti derivati a seconda della trasformazione tecnologica che viene applicata e la frazione proteica riveste un’importanza fondamentale in quanto è la principale responsabile del processo di caseificazione. Le proteine del latte si trovano sia nelle varie tipologie del latte (pastorizzato intero, parzialmente scremato, scremato, UHT, sterilizzato) sia nei formaggi e yogurt.
I formaggi più sono stagionati, e quindi disidratati, più hanno i nutrienti concentrati, proteine incluse. Un formaggio fresco, invece, ha più acqua e meno nutrienti rispetto allo stagionato e risulta a parità di peso meno calorico.
Lo yogurt ha una composizione proteica che varia a seconda del latte da cui viene prodotto:
- 3.4 g di proteine se da latte parzialmente scremato;
- 3.3 g se da latte scremato;
- 3.8 g se da latte intero;
- 6.4 g se da latte intero per la produzione di yogurt greco (utile da inserire nella dieta per una colazione proteica).
Benefici delle proteine del latte
Anche se puoi avere sentito che “il latte fa male”, in realtà è un alimento che ha molti benefici. Le proteine del latte oltre all’utilità dal punto di vista nutrizionale, in quanto ad alto valore biologico, presentano anche tutta una serie di molecole bioattive ovvero di sostanze funzionali o nutraceutiche. Per “nutraceutico” si intende un alimento o una sua componente (in questo caso le proteine) che ha un effetto benefico sulla salute, comprese la prevenzione e il trattamento delle malattie, che “va oltre” il valore nutrizionale in senso stretto.
Il “problema” consiste nel fatto che molti di questi fattori, molti ancora da identificare, sono presenti in una concentrazione così bassa che non possono diventare prodotti commerciali isolati da utilizzare come integratori. Tuttavia, presi complessivamente (bevendo il latte), offrono una bilanciata proporzione di componenti utili allo sviluppo con probabili benefici per tutti i consumatori di prodotti caseari.
L’inclusione completa delle proteine del siero nella dieta è collegata a:
- rallentamento dello sviluppo di tumori,
- diminuzione del livello di LDL (“colesterolo cattivo”),
- incremento del rilascio di colecistochinina (CKK, fattore che sopprime l’appetito)
Oltre a queste funzioni, ci sono anche altre funzioni, esplicate da specifici fattori bioattivi contenuti nel latte:
- lattoglobulina, che lega molecole idrofobiche e funziona da trasportatrice del retinolo nell’intestino tenue, favorendone l’assorbimento. Il retinolo è un derivato della vitamina A che contribuisce al rinnovo cellulare e alla produzione di collagene.
- alfa-lattoalbumina, che ha un’attività immuno-modulante e anti-batterica, oltre che anti-ossidante. Infatti, viene anche utilizzata, una volta estratta, negli alimenti per bambini, nei prodotti anti-microbici e nei collutori. Inoltre, migliora la biodisponibilità del ferro, riducendone l’utilizzo da parte dei batteri.
- lattoferrina, che sono la componente principale delle proteine del siero del latte. L’alfa-lattoalbumina ha una funzione calcio-modulante e partecipa al trasporto dei metalli (fisiologicamente presenti). Recentemente, anche se solamente in vitro e non in vivo (nell’organismo umano), è stata anche associata alla morte cellulare di certe linee trasformate di cellule tumorali.
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