Salmone calorie, valori nutrizionali e tanto altro ancora
Il salmone atlantico (Salmo salar) è uno degli alimenti ittici più consumati in tutto il mondo. Ricercato per le sue qualità organolettiche e per le sue carni grasse ricche di omega 3.
Le sue caratteristiche possono variare a seconda di un numerosi fattori. Uno di questi è il tipo di alimentazione che ha avuto il salmone durante il suo ciclo vitale.
Si distinguono, principalmente, due prodotti: il salmone allevato e il salmone selvaggio.
In questo articolo tratteremo le varie tipologie di prodotto, per riuscire a comprenderne le differenze e per avere una maggior consapevolezza nel momento dell’acquisto.
Ciclo di vita del salmone:
Il salmone atlantico (Salmo salar) ha un ciclo di vita molto affascinante, caratterizzato da migrazioni dall’acqua dolce all’acqua salata. Il salmone è una specie ittica anadroma, il suo ciclo vitale ha infatti inizio nelle acque fredde dei fiumi, dove permane per diversi anni, per poi passare al mare con conseguenti cambiamenti morfologici. Qui prende il nome convenzionale di “SMOLT’’, che indica la taglia necessaria alla sua commercializzazione.
Il salmone, prima di migrare in acqua dolce per la riproduzione, si stabilizza in mare almeno per un anno. I maschi a fine deposizione muoiono, mentre le femmine fanno ritorno in oceano.
Il ciclo di vita del salmone in allevamento:
I principali produttori sono Norvegia, Scozia, Irlanda. In tutti e tre i casi, si vedono metodi di allevamento del salmone abbastanza simili, che differiscono soltanto per un necessità di adattamento a condizioni climatiche variabili a causa della collocazione geografica. Per esempio, In Irlanda, non essendoci una costa riparata come in Norvegia, con i tipici fiordi, sono state adottate tecniche particolari, come le gabbie galleggianti ‘’off shore’’.
Il ciclo di vita dei salmoni di allevamento varia dai 24-36 mesi in base alla taglia che si vuole ottenere (2-10kg) e alle temperature climatiche. L’allevamento è costituito da due fasi, atte a mimare il ciclo di vita del salmone selvatico. Si ha così un primo step condotto in acqua dolce, ed un secondo in mare, fino alla taglia commerciale. Il passaggio tra fase uno e due si verifica non appena il salmone raggiunge la sopracitata taglia ‘’smolt’’, con conseguenti adattamenti per riuscire a sopravvivere in acqua salata. A questo punto il salmone viene fatto aumentare ulteriormente di taglia per raggiungere un peso di 2-10 kg.
La densità di allevamento dipende dalle tecniche di produzione, oscillando da 15 kg/m^3 a 50kg/m^3 e la taglia commerciale viene solitamente raggiunta dopo uno o due anni.
In questo frangente la selezione genetica ha contribuito a dimezzare i tempi di produzione del salmone d’allevamento. Al momento, infatti, sono sufficienti 8 mesi in acqua dolce e 12 in acqua salata per raggiungere un peso di raccolta di circa 5 kg. Per il salmone selvatico la crescita avviene più lentamente.
Composizione, valori nutrizionali e proprietà
Come molti pesci del nord, i salmoni presentano carni ricche di lipidi e proteine con bassissimi livelli di carboidrati. Per molte popolazioni i salmoni rappresentano un’importante fonte proteo-lipidica. Le sue carni sono, di fatto, molto apprezzate per gli elevati livelli di omega 3 e per le qualità gastronomiche.
Oltre alle suddette qualità sono apprezzati anche per i minerali che contengono, tra cui: potassio, fosforo, magnesio e buoni livelli di vitamine ( b6 , b12, A, D, niacina). Tali caratteristiche lo rendono un “super alimento” ad alto valore biologico , ma la composizione delle carni può variare a seconda della stagionalità, delle temperature, dell’alimentazione e diversità degli esemplari e dal taglio effettuato.
Vedremo in seguito che tipo di prodotto conviene acquistare a seconda di ciò che si ricerca nel salmone come alimento.
| Salmone selvaggio | 100g |
|---|---|
| kcal | 141 |
| Carboidrati | 0 |
| Proteine | 19,8g |
| Grassi | 6,3g |
| Grassi saturi | 0,9g |
| Grassi monoinsaturi | 2,1g |
| Grassi polinsaturi | 2,5g |
| EPA-DHA | 0,3-1,1g |
| Niacina | 7,8mg |
| Potassio | 490mg |
| Fosforo | 200mg |
| Sodio | 44mg |
| Salmone allevamento | 100g |
|---|---|
| kcal | 208 |
| Carboidrati | 0 |
| Proteine | 20,4g |
| Grassi | 13,4g |
| Grassi saturi | 3g |
| Grassi monoinsaturi | 3,7g |
| Grassi polinsaturi | 3,8g |
| EPA-DHA | 0,8-1,1g |
| Niacina | 8,6mg |
| Potassio | 363mg |
| Fosforo | 240mg |
| Sodio | 59mg |
Qui trovi i valori nutrizionali e le calorie del salmone affumicato.
Salmone non solo Omega 3
Vi siete mai chiesti il motivo della tipica colorazione del salmone? Questa caratteristica deriva da un pigmento rosa-rosso chiamato astaxantina.
L’astaxantina è un pigmento presente naturalmente in microalghe come Haematococcus pluvialis, nel lievito Phaffia rhodozym e in crostacei di cui si ciba il salmone. I mangimi degli allevamenti vengono arricchiti di questo pigmento proprio per richiamare al consumatore il colore naturale del salmone selvaggio.
L’astaxantina ha una struttura simile al beta carotene (pro vitamina A) ed oltre a fornire la tipica colorazione al salmone, questo carotenoide, possiede anche proprietà farmacologiche: migliora la glicemica, diminuisce il colesterolo LDL, è un potente anti-infiammatorio e ha una buona capacità anti-ossidante (superiore forse alla stessa vitamina A). I dosaggi ottimali della astaxantina non sono ancora riconosciuti.
Il salmone allevato e il salmone selvaggio come fonti di omega 3
Entrambe le tipologie di prodotto, anche se molto diverse come alimentazione e ciclo di vita, sono buone fonti di acidi grassi polinsaturi. Tuttavia presentano alcune differenze nella composizione delle carni, dovute principalmente al tipo di alimentazione che l’animale ha avuto nel corso della sua vita fino alla macellazione.
Di seguito le tabelle dei valori nutrizionali dei due prodotti:
| Salmone selvaggio | Salmone allevamento | |
|---|---|---|
| Grassi | 6,3g | 13,4g |
| Grassi saturi | 0,9g | 3g |
| Grassi monoinsaturi | 2,1g | 3,7g |
| Grassi polinsaturi | 2,5g | 3,8g |
| EPA-DHA | 0,3-1,1g | 0,8-1,1g |
Come visibile dalle due tabelle, la composizione dei grassi è diversa. Questi sono presenti in quantità maggiore nei salmoni di allevamento rispetto al prodotto wild e presentano un profilo lipidico differente anche a livello qualitativo.
In più, il salmone di allevamento presenta valori più alti di grassi saturi e polinsaturi, con livelli più alti di omega 6 rispetto al selvatico. (vedi rapporto omega 6/omega 3) Il salmone selvaggio ha una percentuale di omega 3 più alta se espressa sul tenore dei grassi totali mentre il prodotto allevato possiede un quantitativo EPA-DHA superiore se il contenuto viene espresso in termini puramente assoluti.
Se lo scopo pertanto è prettamente nutrizionale il salmone allevato resta una buona fonte di omega 3 a basso costo 18 euro/kg, contro i 40 euro /kg del salmone selvatico.
L’EFSA (european food safety authority) e la SINU (società italiana di nutrizione umana) raccomandano un’assunzione di almeno 250mg di EPA e DHA al giorno, al fine di mantenere la funzionalità cardiaca sufficiente per la salute cardiovascolare di adulti e bambini (1-2 anni + DHA 100 mg).
È sufficiente consumare un quantitativo medio (100g) di salmone per soddisfare il fabbisogno minimo di EPA-DHA.
Va ricordato, però, che il salmone non costituisce l’unica fonte di omega 3 e focalizzarsi solo su di esso sarebbe limitativo al fine di condurre una dieta varia e bilanciata.
Dieta del salmone in allevamento
I livelli più alti di grassi nei salmoni allevati, sono dovuti al fatto che questi sono meno attivi di quelli wild e a causa della loro alimentazione. La dieta di un salmone allevato è molto più povera di omega 3 e più ricca di omega 6 e di grassi in generale. Questo fa si che il costo del mangime sia più basso e lo rende anche più facile da reperire.
I mangimi sono cambiati notevolmente in questi ultimi anni. Questi, ottenuti in principio da farine di pesce, sono attualmente stati sostituiti da oli vegetali, causando mutamenti della loro composizione. Ultimamente le aziende mangimistiche, per aumentare il valore del salmone allevato, stanno cercando di migliorare e cambiare le formule dei loro prodotti utilizzando materie prime alternative come insetti ed alghe.
Lo scopo principe è quello di arricchire il salmone allevato di acidi grassi polinsaturi della serie n-3, migliorando così il rapporto omega6/omega3, rendendolo confrontabile a quello del selvatico.Quest’ultimo presenta, proprietà organolettiche superiori, grazie ai livelli inferiori di grassi presente nelle carni.
Va precisato, infine, che sul mercato possono arrivare diverse specie di salmone, non solo quelle di salmone atlantico (genere Salmo), ma anche esemplari del Pacifico (genere Oncorhynchus) che possono presentare qualità organolettiche e nutrizionali differenti.
Conclusioni nutrizionali sul salmone
Il salmone è un pesce assolutamente affascinante, sia per il suo ciclo biologico che per le sue qualità nutrizionali. I due prodotti in commercio (allevato/selvaggio) sono differenti per la loro composizione nutrizionale, per i costi di acquisto e per la reperibilità.
La scelta tra i due prodotti dipende da che cosa si ricerca da tale alimento. Se si ricerca un alimento per le sue qualità organolettiche è preferibile acquistare il prodotto selvatico, visti i bassi livelli di grassi che presenta; se lo scopo è invece prettamente nutrizionale, il prodotto allevato risulta più valido per composizione, maggior reperibilità e minor costo.
Articolo del Dott. Mattia Pieri
Laureato in acquacultura ed igiene delle produzione ittiche, laureando in Nutrizione.
Personal trainer a Cesena si occupa di composizione corporea a sport da combattimento.
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